サイズが手頃で数も釣れるマアジは、魚の3枚おろしの基本を覚えるのにもうってつけ。釣りたてを刺し身で味わうための基本の3枚おろしとその後の下処理をご紹介します。
① 最初に包丁を使ってウロコをきれいに引き落とす。
② 次に胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。
③ 頭の切り口から肛門まで腹を割り、内臓を取り出す（写真）。その後、中骨に付着する血ワタを指や歯ブラシできれいに掃除したら、水洗いをして水気をふき取る。
④ ここからは3枚おろしの手順。まず頭の切り口から背ビレに沿って尾の付け根まで背身を切り開く。
⑤ 続いて同じ要領で尾の付け根から尻ビレに沿って腹身を切り開く。
⑥ 背と腹の両側から切れ目を入れた状態になったら、尾の付け根に包丁を差し入れ、頭の切り口に向かって中骨主骨から剥がすように片身を切り取る。
⑦ 反対側の片身も同じ要領で切り取ると、半身2枚と中骨の3枚おろしの出来上がり。
⑧ アジの皮の引き方は“手むき”が基本。頭の切り口付近で皮の端をつかみ尾の付け根に向かって、反対の指先で身を押さえながら皮を引く。
⑨この際、腹身の下部が千切れやすいので注意する。
⑩ 皮を引いた片身はまず腹骨を包丁ですき取る。
血合骨を処理する方法は2通り。
① 中小型サイズの場合は、調理用の骨抜きを使って血合骨を1本ずつ身から抜き取る。
⑫ 良型アジの場合は背身と腹身に切り分けてから、写真のように間の血合骨を薄くすき取る。
基本の3枚おろしとその後の下処理は終了です。